天然海鮮と無農薬・無化学肥料の野菜を使用。
肉・乳製品・玉子・小麦・化学調味料・合成添加物は使っていません。">
2017-06-25

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【赤玉葱】
◆原産は中央アジアとされていますが、野生種は発見されていません。
栽培の歴史は古く、紀元前のエジプト王朝時代には、ニンニク等と共に労働者に配給されていました。
東ヨーロッパ(バルカン半島諸国やルーマニア)では辛味の強いタマネギが伝わり、南ヨーロッパ(イタリア、フランス、スペイン)では辛味の少ない甘いタマネギが作られました。
この両系統が16世紀にアメリカに伝えられ、19世紀に中国に伝えられ、これまでさまざまな品種が作られました。
日本では江戸時代に長崎に伝わりましたが観賞用でした。
1871年(明治4年)に札幌で試験栽培されたのが最初とされ、1878年(明治11年)に札幌農学校教官のブルックスにより本格的な栽培が始まりました。
1880年(明治13年)に、札幌の中村磯吉が農家として初めて栽培を始めました。
品種もアメリカの春まき「イエロー・グローブ・ダンバース」という品種が「札幌黄」という品種に、1885年(明治18年)大阪に秋まき「イエロー・ダンバース」という品種が「泉州黄」に、フランス系の「ブラン・アチーフ・ド・パリ」が「愛知白」に名を変えて、それぞれの地域に定着しました。
さらに農家や農協単位で自家採種・選抜を行い、農家や地域ごとに特徴のある品種が作られました。
現在は、大手種苗会社によるF1品種が殆どを占めるようになりました。
涙の出ないタマネギも開発されてはいますが、遺伝子組み換え作物のため市場には出てきません。
◆私達が食してるタマネギは大きく分けると、辛タマネギと甘タマネギに分けることができます。
国内流通している主な品種は、黄タマネギ類、白タマネギ類、赤タマネギ、エシャロットなどがあります。
●黄タマネギ(辛タマネギ)
薄茶色の果皮をした、日本で最も多く出回っている球形の切ると涙が出てくる辛タマネギです。
収穫後干され、表皮を乾燥させ保存性を高め、通年出荷されます。
乾燥処理せずに収穫後すぐに出荷される新タマネギもあります。
●小タマネギ別名ペコロス(甘タマネギ)
黄タマネギを密植させて、直径3~4cmで小さく育てるという特殊な栽培方法です。
小タマネギは辛みが少なく、煮崩れしにくいことが特徴です。
パールオニオンやルビーオニオンと呼ばれるタマネギも小タマネギの一種です。
●白タマネギ(甘タマネギ)
春になると出回る新タマネギの代表格です。
水分が多く、乾燥処理に向いていないので、収穫後すぐに出荷されます。
皮が薄く、辛みが少ないので、サラダにする際にもスライスしてから水にさらさなくても食べられます。
ただし、非常に傷みやすいです。
「サラダオニオン」や「サラダたまねぎ」とも呼ばれています。
●葉タマネギ(甘タマネギ)
春先に葉付きのまま出荷される若いタマネギを「葉タマネギ」または「新タマネギ」と呼びます。
新タマネギよりも更にみずみずしく、柔らかい食感で、甘みがあります。
葉の部分は完全に成長した新タマネギについているものよりも細くて柔らかく、九条ネギと似ていますが少し肉厚な感じで、ネギ特有の香りはあまり強くなく、玉タマネギと青ネギの両方の美味しさを楽しめます。
葉の部分が長ネギの代用として使用されるため、長ネギが収穫できない春先に出回ります。
●赤タマネギ(甘タマネギ)
ポリフェノールの一種であるアントシアニンを含んでいるため、表皮が鮮やかな赤紫色をしており、「紫タマネギ」や「レッドオニオン」とも呼ばれ、他にも「アーリーレッド」や「湘南レッド」などがあります。
夏が旬の赤タマネギは、特有の香りや辛みが少ないことが特徴です。
中の皮も年輪のように色があり、輪切りにすると、断面はきれいな層になっており、辛味・刺激臭が少なく、甘みと水分が多いので、スライスしてさっと水にさらし、生食のサラダに向いています。
焼いても甘くて美味しいのですが、見た目の色が悪くなります。煮物や汁物にしても色が溶け出し、汁に色が移ってしまいます。
◆適温は20℃前後。寒さには強く氷点下でも凍害はほとんど見られませんが、25℃以上の高温では生育障害が起きます。
◆収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数ヶ月は保存が可能です。
◆一般にタマネギと呼んでいる部分は根ではなく、葉の根元が養分を蓄えて丸く太った物で鱗茎(りんけい)と言われるものです。ニンニクやラッキョウも同じ鱗茎部分を食べる野菜です。
◆酵素欠損による不耐症でなければ、ほとんどのヒトには無害であり、アレルギー物質を含む食品にも指定されていません。
◆生のタマネギはイチゴ位の糖度がありますが、辛さが強いため甘さを感じられません。
しかし加熱すると辛味は無くなり、甘くなります。これはタマネギが光合成産物をデンプンではなく、低分子のスクロース(蔗糖)、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)として貯蔵するからです。
◆タマネギを炒めると褐色物質のメラノイジンを生成するメイラード反応が起こります。
メラノイジンは、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などがあり、研究が進められています。
◆タマネギの種は黒ごまに姿が似ており、インドやヨーロッパではスパイスとして利用されています。
◆サルは好んで食べますが、イヌやネコ、ウサギなどの動物が食べた場合、成分に含まれる硫黄化合物が血液中の赤血球を破壊するタマネギ中毒の原因になります。
◆「玉ねぎを剥くように、その問題の答えが分かってきた。」
「玉ねぎの皮を剥くように~」薄い皮を一枚一枚剥いていき、中心に近づいていく様子に似ている事から、徐々に物事が分かっていく、これで終わりかと思ったらまだ次があった、という慣用表現があります。
◆硫黄化合物の硫化アリル「アリシン」が含まれています。
●硫化アリルが体内に入ると、アリイナーゼという酵素で加水分解され、アリシンに変化します。
アリシンには強力な殺菌作用があり、O157菌・大腸菌・サルモネラ菌や病原性のカビ、チフス菌、コレラ菌、寄生虫などに対する殺菌力があり、消化器系の感染予防になります。
●アリシンの健康効果
・疲労回復効果
・生活習慣病を予防する効果
・血糖値の上昇を抑える効果
・血流を改善する効果
・感染症を予防する効果
・食欲増進効果
●体内で胃の消化液の分泌を活発にし、食欲を増進させたり、ビタミンB1の吸収を高めたりするなどの働きをします。
●ビタミンB1を多く含む大豆などと一緒に食べると良いといわれています。
●アリシンはビタミンB1(チアミン)と化合してアリチアミンになり、血液中で長時間維持されるため、ビタミンB1(チアミン)の働きが効果的に持続し、疲労回復に有効です。
 武田製薬の「アリナミン」シリーズの錠剤や栄養ドリンクなどはアリチアミンを利用したものです。
●大蒜・玉葱・長葱などを切ったり擦りおろすと目が痛くなりますが、これは揮発した硫化アリルが粘膜(ねんまく)を刺激するためです。
これを防ぐには
・ゴーグル等で目を覆ったり鼻をつまむ。
・殆どが鼻から侵入してくるので、目を洗い流すだけでは痛みを緩和することはできません。
・換気扇を回した状態でコンロの火を着け、そのすぐ横で調理すると刺激成分が上昇気流に乗って換気扇から排出されます。
・水につけながら切ると刺激成分が水に溶けて気化しなくなります。
・あらかじめ冷蔵庫で数時間冷やしておくと刺激を抑えられます。
●辛みも硫化アリルの刺激によるものです。
●肉や魚の臭いを消す働きもあります。
●厚生労働省は妊婦の食生活について、魚から摂取される水銀に注意するよう、通達を幾度か出しています。
主にマグロなどの大型魚や深海に棲息する魚に水銀が多く含まれ、

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、大量の摂取を控えるように指導しています。
水銀が大量に摂取されると、胎盤を通じて胎児に蓄積される可能性があり、聴力障害、自閉症のリスクがあるとされています。
硫黄化合物は水銀を解毒し、体外へ輩出する効果があります。
◆タマネギの皮には、ポリフェノールの一種ケルセチンという黄色の色素成分に優れた抗酸化・抗癌作用が認められています。
飛竜では無農薬のタマネギの皮を乾燥させてお茶を作っています。
◆選び方
●表面の皮がしっかり乾燥していて、ふっくらと丸みがあって重みがあるもの。
●やわらかさを感じるものは中が傷んでいる可能性があります。
●上部が細く締まっているもの
●中心の芽が頭の先から出ているものは風味が落ちています。
●ひげ根が長く伸びているものは成長に栄養が使われているため、栄養価が下がっています。
◆調理のポイント
●秋冬に出回る黄タマネギは味が濃厚な辛み成分と甘み成分の両方が含まれています。
じっくり加熱することで辛みが消え、甘みが引き出されます。
加熱によって辛み成分であるアリシンが分解され、甘味成分だけが凝縮されて残るためです。
大き目に切りトロリとするまで煮込んだり、茶褐色になるまで炒めれば、濃厚な旨味が加わり、黄タマネギの美味しさを楽しめます。
●新タマネギは煮込むと水っぽくなり、美味しく仕上がりません。
そのまま生で食すか、さっと炒めて新タマネギのさわやかな食感を味わいましょう!
●硫化アリルは水に溶けやすく、加熱すると甘味成分に変化するので、栄養を摂取するなら、薄切りにして水にさらし、よく水気を切ってサラダにしましょう。
●切ったタマネギを15分ほど空気に触れさせてから調理すると、加熱してもアリシンが壊れにくくなるといわれています。
◆保存方法
●風通しのよいところにネットなどに入れて吊るし保存すると2~3ヶ月もちます。ただし、新タマネギは1週間くらいしかもちません。
●吊るせない場合は、紙袋やバスケットなどに入れ、湿気がこもらない風通しの良い室温で、日にあたらないように保存します。
●暑い季節である場合は、冷気が当たらないように紙袋に入れて野菜室へ入れておきます。
●切った後の使い切れなかったタマネギは、切り口にラップを密着させて包み、専用の保存袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
●みじん切りにして冷凍し凍ったまま炒めると、生よりも早くあめ色のタマネギが作れます。
※専用の保存袋はこちらをクリックして下さい。
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